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第345期:探秘发酵美食美味营养的神奇力量

2016-11-24 12:35:37

中国作为美食大国,也是最早发现和掌握发酵技术的,发酵的食物自然也是层出不穷。从主食到蔬菜水果、从调料到酒水、从香的到臭的、从司空见惯的到独具地方特色的,应有尽有。发酵食物遍布全球,不过,由于地理环境和生长物种的不同造就了不同的饮食习惯和地方特色,那么其他国家都有些什么发酵美食呢?

韩式泡菜是韩国文化中极具代表的食物,泡菜不仅是韩国人每顿不能少的配菜,也是世界各国人民谈论韩国美食时第一想到的食物。甚至在韩国宇航员首次登上国际太空站时,一批特制的泡菜也同时登上了太空站。

要说韩式泡菜有多少种呢?可谓数也数不清。韩式泡菜的做法多变,但万变不离其宗,都是经过卤水浸泡/食盐腌制-调料腌制-发酵待成。在泡菜中加盐,一方面是为了让蔬菜中的水分析出,另一方面是为了让调味料入味。

各家韩式泡菜之所以会显著不同,其中的奥秘就在于香料糊的组成。这不仅仅有调料中加的是辣椒粉还是辣椒粒的区别,还有胡椒、姜泥、蒜、洋葱等辅助料的选择和用量不同的区别。

印象中的泡菜可能都是辣的,其实微辣和完全不辣的品种也很多。比如用大量萝卜作为主料的“白泡菜”就完全不含辣椒。一般受欢迎的韩式泡菜都不会太酸。根据研究调查,发现盐分含量在3%、温度为20℃的条件下发酵三天的泡菜风味最好。有些泡菜吃起来舌头会麻麻的,这是因为在发酵过程中产生了二氧化碳,只有在酸度增加后才会减少。有个小窍门可以帮助减少这一现象,就是在常温发酵1-3天后,放入冰箱,这样既可以保证不会过度发酵,还可以让二氧化碳都跑出来。

味噌是日本的发酵豆酱,基本做法就是将煮熟的豆子加上清酒酒曲、盐或者一部分制好的味噌一起碾磨发酵。一般来说,味噌有甜味噌和咸味噌之分,这就由备料时清酒酒曲和盐的比例而决定。

与其说味噌是一款美食,不如说它是众多美食的点睛之笔。相比品尝过味噌最常见的方式就是喝汤了,其实,味噌还有很多其他的用法,丰富了美食的种类。

味噌腌料:味噌是腌制各种食物的绝佳基底,肉类、蔬菜、豆制品在用来烧烤、烹煮、拌炒时都可以先用味噌腌制,而且还可以混合其他的调味料,使味道更加丰富、更加独特。

味噌酱:富含脂肪的种子和坚果酱、酸奶、甚至水果汁都可以成为味噌的黄金搭档。味噌芝麻酱便是素食者的经典食物,按照味噌与其他食材1:4的比例搭配,加入不同的汁稀释,便成为可口的抹酱或者淋酱,其味道不亚于沙拉酱呢。

味噌粥:晚上将粥煮好,冷却到60℃以下时加入甜味噌,搅拌后在温暖的地方过夜,第二天早上再加热食用,你就会发现粥的味道变得与众不同。

奶酪是浓缩的固态乳汁,1斤的奶酪需要10斤的奶才能制成,剩下的大量水分都要在制作过程中被排除。根据剩余乳清的比例,奶酪会形成不同的质地,对于那些质地越硬的奶酪,排除的乳清也就越多,发酵的时间也会越长,而储存的时间就可以更久。

因为季节、气候、地点、甚至动物的品种不同,所制出的奶酪也会有所不同。影响奶酪风味的因素还有很多,因此,世界上的奶酪有成百上千种不足为奇。法国以奶酪口味的丰富多样而闻名世界,对于一个传统的法国人而言,可能一辈子也不能尝遍所有品种的奶酪。而在制作奶酪的过程中,不仅达到了将容易变质的乳汁变成可以长期储存的食物的目的外,还成为了饥荒时人们的救星和贸易商的热销商品。

奶酪除了具有浓缩营养的特点之外,还有很多好处:

是乳糖不耐症者的美食:由于奶酪是发酵食物,这对乳糖不耐症人士来说是个福音,它能一解不能喝牛奶的痛苦。因为,牛奶经过发酵之后,其中的乳糖便会分解,在吃了之后不会有难以消化的后果。

增强胃肠功能:奶酪经过不同的菌群发酵,其中含有的活菌数量也比较多,这些活菌被人体摄入之后可以帮助维持人体肠道菌群的平衡,增强胃肠道的功能,预防便秘和腹泻。

提高免疫力:根据实验表明,奶酪中丰富的乳酸菌能帮助提高免疫力。特别是老年人免疫力低下,在摄入一段时间的奶酪后,血液中的白血球数量明显增多,能更有效地杀死进入体内的病原体,增强老人免疫力。

鱼露被称为调味品之母,是东南亚料理中不可或缺的材料,在2000年前也是古罗马人趋之若鹜的调味品。生活在沿海地区的人们发现,小型的海洋生物在经过一定时间的放置后,会变成既营养、稳定又颇具风味的食物,这就让鱼露成为了“眼睁睁看着发生”的发明。

鱼露基本上就是液化了的鱼,而且是完整的一条鱼,因为,促使鱼肉蛋白质分解的酶大部分都被储存在了它们的内脏中。鱼露在经过前期腐败和盐渍之后被放入容器中,在定期的搅拌下,随着温度、盐份和制作传统的不同经过6-18个月的发酵才能成为成品。制成后,液体部分可以作为鱼露,而固体部分则成为了另一种著名的酱料—虾酱。

鱼露的原料十分丰富,发酵之后富含了各种人体所需的氨基酸,其中也含有参与多项人体生理功能的牛磺酸。而鲜味物质的来源谷氨酸就更不用说。不过,由于鱼露的含盐量和亚硝胺类物质的含量比较高,所以不宜多食。

葡萄酒可谓是享誉世界的一种饮料,许多国家和地区的人们都对它“爱不释口”。相对于法国、西班牙等所产经典口味的红酒被人追捧外,智利、美国等所生产的新口味葡萄酒也被年轻人所喜爱。

葡萄酒就是发酵之后的葡萄汁,葡萄汁中富含的糖和酸充分支持了酵母菌的生长,从而使葡萄汁很容易就能够完全发酵变成容易储存的葡萄酒。葡萄在采摘后直接碾压,如果想得到红葡萄酒,则只需静置发酵即可;如果想要白葡萄酒,则需马上滤出果皮和其他固体,只留下果汁发酵即可。还有另外一种就是起泡酒,葡萄酒制成后再加糖发酵产生二氧化碳而得来的。最著名的起泡酒就是法国香槟地区生产的香槟酒了,由于太过著名,所以很多人以为这种酒的名字就叫香槟呢,其实只有香槟地区生产的才是名副其实的“香槟酒”。

葡萄酒的营养功效已经为人熟知,其中名声最大的要数白藜芦醇了。它来自于很少的几种植物当中,葡萄皮中的含量最高。由于人们不习惯直接吃葡萄皮,所以葡萄酒就成了摄入白藜芦醇最好的载体。近年来新兴的“地中海饮食”中,也将葡萄酒作为每天摄入的必需品加入到饮食建议当中。

世界各地的发酵美食数不胜数,这些美食不仅让人们对于食物的选择越来越多样化,也体现了从现象到原理的智慧,更重要的是,其中还包含了浓浓的家乡味。【往期精彩内容回顾】

 

编辑:小美

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